සැමන්, සාඩින්, ටින් මාළු

මේ උත්සව සමය නිසා වසරේ අනෙක් දිනයන්ට වඩා කෑම බීම පරිභෝජනය වැඩි වන බව අමුතුවෙන් පැවසිය යුත්තක් නොවේ. සාමාන්‍යයෙන් වෙනත් දිනකට වඩා වැඩි කෑම  බීම වර්ග වැඩි ප්‍රමාණයන්ගෙන් නිවසේ රැස්කොට තබා ගැනීම මේ දිනවල බහලුව සිදුවන්නකි. ඉක්මණින් නරක් නොවන කෑම බීම මේ අතින් ප්‍රමුඛය. ඉක්මණින් නරක් නොවන ආහාර වර්ග අතුරින් ඉදිරියෙන්ම පසුවන්නේ ටින් කළ මාළුය. සාමාන්‍යයෙන් අප ‛සැමන්’ යනුවෙන් හඳුන්වන්නේ මේවාය. සැමන් හොදි, සම්බෝල ආදිය ඉතා මෙයින් පිළියෙල කරගන්නා කෑම වර්ග අතරින් ඉතා ජනප්‍රියය. ඊට අමතරව උත්සව සමයේදී කට්ලට් ආදිය සාදාගැනීම සඳහා  ගෘහනියන් වැඩි දෙනෙක් යොදාගන්නේ ද ටින් කළ මාළුය.

ටින් කළ මාළු වශයෙන් සාමාන්‍යයෙන් හඳුන්වන්නේ රත්කිරීමේ ක්‍රියාවලියකින් අනතුරුව වායුරෝධක හෙවත් වාතය පිට නොවන ආකාරයෙන් ටින්වල දමා මුද්‍රා තබන ලද ආහාරයකි. මේ ක්‍රමය අනුගමනය කිරීමෙන්  වසර පහක පමණ කාලයක් දක්වා මාළු කල් තබා ගත හැකි වේ. මාළු යනු අඩු ආම්ලිකතාවයකින් යුක්ත සත්ව විශේෂයක් වන බැවින් ක්ෂුද්‍රජීවීන් ඇතිවීම ඉතා ශීඝ්‍රයෙන් සිදුවේ. මාළු වඩාත් ඉක්මණින් නරක් වන්නේ මේ නිසාය. මේ නිසා අඩු ආම්ලික තාවයකින් යුක්ත ආහාර ( පීඑච් අගය 4.6 ට වඩා වැඩි) පාරිභෝගකයන්ගේ ආරක්ෂාව සඳහා සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක 116 - 130 දක්වා රත්කොට බීජානුහරණකිරීම අත්‍යවශ්‍ය වේ. මාළුවල ඇති ගුණය හා රසය යම් තාක් ප්‍රමාණයකින් අඩුවුව ද ඒවා නරක් නොවී සැළකිය යුතු කාලයක් තබාගැනීමට හැකි නිසා ටින් කළ මාළු අදටත් ආහාර සංරක්ෂණය කිරීමේ ජනප්‍රියතම ක්‍රමයක් ලෙස ක්‍රියාත්මක වෙයි.

මාළු ටින්කොට කල් තබාගැනීමේ ක්‍රමයේ ආරම්භය ප්‍රංශ අධිරාජයකු වූ නැපෝලයන්ගේ  සමය දක්වා අතීතයකට විහිදෙයි. නැපෝලියන්ගේ යුද්ධය ආරම්භ කිරීමෙන් පසු ප්‍රංශ රජය ෆ්‍රූන්ක් 12,000 ප්‍රදානය කරමින් නිවේදනය කොට සිටියේ ආහාර වැඩි ප්‍රමාණයක් වැඩි කාලයක් සංරක්ෂණය කොට තබා ගැනීමේ ක්‍රමයක් සොයා ගන්නා අයෙකුට මෙම මුදල තිළිණයක් ලෙස ලබා දෙන බවයි. එයට හේතුව වූයේ විශාල හමුදාවක් සඳහා ගුණයෙන් අඩු නොවූ ආහාර අධික ප්‍රමාණයක් රැස්කොට, කල් තබාගත යුතු වූ බැවිනි. මෙම අභියෝගය භාරගත්තේ ප්‍රංශ ජාතිකයෙකු වූ ‛නිකොලා ඇපේ’ (Nicolas Appert) ය. ඔහු 1795 වසරේදී මෙම මාළු ටින් කිරීමෙන් කල් තබාගැනීමේ ක්‍රමය පිළිබඳ පර්යේෂණ ආරම්භ කළ අතර 1810 දී එය සාර්ථකව ක්‍රියාත්මකකොට අදාළ ත්‍යාගය ද දිනා ගත්තේය. ඔහු සොයා ගත් ක්‍රමයට අනුව ආහාර අසුරන ලද්දේ වීදුරු බඳුන්වලය.  නමුත් වීදුරු බඳුන් ප්‍රවාහනයේදී ගැටලු මතු වු බැවින් බ්‍රිතාන්‍ය ජාතික නව නිපැයුම්කරුවකු වූ ‛පීටර් ඩුරාන්ඩ්’ ටින්වල මාළු ඇසිරීමේ ක්‍රමය ලෝකයට හඳුන්වා දුන්නේය. අද දක්වා ක්‍රියාත්මක වන්නේ ඔහු විසින් මෙසේ හඳුන්වා දුන් ක්‍රමයයි.

මුල් සමයේ ටින්වල අසුරන්නට යොදා ගත් මත්ස්‍ය වර්ගය වූයේ ‛සැමන්’ (salmon ) ය. සැමන් යනු මිරිදිය මත්ස්‍ය විශේෂයකි. සැමන් මත්ස්‍යයින් යොදා මාළු ටින් කිරීමේ කර්මාන්තයක් උතුරු ඇමරිකාවේ ආරම්භ කෙරුණු අතර එය හඳුන්වන ලද්දේ ද ‛සැමන් කැනරි’ (salmon cannery) යනුවෙනි. 

සැමන් මත්ස්‍යයා 

ඔවුන් මෙය මහා පරිමාණයෙන් සිදුකරගෙන ගිය අතර දහනව වැනි සියවස තුළ ලෝකයේ බොහෝ රටවල ඔවුන්ගේ කර්මාන්ත ශාලා බිහිකොට සැමන් මත්ස්‍යයන් ඇල්ලීම වඩාත් පුළුල් කරන ලදී. මෙහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස ලෝකයේ බොහෝ රටවලට ටින් කරන ලද මාළු පැතිර ගිය අතර මේවා වඩාත් ප්‍රචලිත වූයේ ‛ටින් කළ මාළු ’ නමින් නොව ‛සැමන්’ නමිනි. අප රටේ ද අදටත් ‛සැමන්’ යනු ටින් කළ මාළු හඳුන්වන වඩාත් ප්‍රචලිත නමක් බවට පත්ව ඇත්තේ මේ නිසාය.

සාඩින් හෙවත් පිල්චාර්ඩ් 

ටින් කළ මාළු හඳුන්වන්නා වූ තවත් නමක් වන්නේ ‛සාඩින්’ ය. ‛සාඩින්’ නමින් හඳුන්වනු ලබන්නේ ද මත්ස්‍ය වර්ගයකි. සැබවින්ම එක් මත්ස්‍ය වර්ගයක් නොව තෙල් සහිත සියලු කුඩා මත්සය්‍යන් හැඳින්වීම සඳහා පොදුවේ භාවිත කරන නම වන්නේ ‛සාඩින්ය’. මොවුන්ට මෙම නම පටබැඳෙන්නට හේතුව වශයෙන් සැළකෙන්නේ ටින් කොට මත්ස්‍යයන් කල් තබාගැනීමේ කර්මාන්තය ආරම්භ කළ මුල් සමයේ මෙම මත්ස්‍යයන් බහුල වශයෙන් දක්නට ලැබුණු මධ්‍යධරණී දූපතක් වූ ‛සාඩිනියාව’ ආශ්‍රිත මුහුදේ නිසාය. මෙම දුපතේ නම මෙම වර්යේ සියලු මත්සය්‍යන්ට පටබැඳුණූ අතර ඔවුන් යොදා නිපදවන ලද ටින් කළ මාළු ද ‛සාඩින්’ නමින් ප්‍රකට විය. වර්තමානයේ  ටින් කළ මාළු නිපදවීමට යොදා ගන්නා වඩාත් ප්‍රචලිත මත්ස්‍ය වර්ගයක් වන ‛පිල්චාර්ඩ්’ අයත් වන්නේ මෙම ‛සාඩින්’ නමැති පොදු මත්ස්‍ය වර්ගයටය.

ටූනා මත්ස්‍යයා 

ටින් කළ මාළු නිපදවීම සඳහා යොදාගන්නා තවත් මත්ස්‍ය වර්ගයක් වන්නේ ‛ටූනා’ ය. ටූනා යොදා ටින් කළ මාළු නිපදවීම 1903 වර්ෂයේදී ආර්ම්භ කෙරුණු අතර ලොව පුරා බොහෝ දෙනෙක් සැන්ඩිච්, සලාද සහ කැසරොල් ආදී කෑම වර්ග සෑදීමේදී යොදා ගන්නේ ටූනා මත්ස්‍යයන් සහිත ටින්කළ මාළුය.

ජැක් මැකරල්

ජැක් මැකරල් යනු මෙසේ ටින් කළ මාළු නිපදවීමට යොදා ගන්නා තවත් ජනප්‍රිය මත්ස්‍ය වර්ගයක් වේ.

බොහෝ ටින් කළ මාළු නිෂ්පාදකයන් තමන් මේ සඳහා යොදා ගත්තේ කුමන මත්ස්‍ය වර්ගය ද යන්න ටින් එකෙහි ඇසුරුමෙහි සඳහන් කර තිබේ. ඔබ මෙයට පෙර මේ පිළිබඳව අසා නොතිබුණේ නම් මින් පසු ටින් කළ මාළු මිලදී ගැනීමේදී මේ පිළිබඳව මඳක් සොයා බලන්න.

මෙතෙක් කළ ටින් කළ මාළු කර්මාන්තය පිළිබඳ විස්තර නොදැන ඒවා ආහාරයට ගත් ඔබට දැන් ඒ පිළිබඳ දැනුමකින් යුක්තව ආාහාරයට ගැනීමට හැකිය.